Pourquoi la Noire de Baltique est-elle une des meilleures viandes du monde ?

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La Noire de Baltique, c’est une appellation créée par les frères Metzger, à l’histoire
magnifique. Tout commence en Pologne où les différentes politiques agricoles assassinent
les producteurs de lait. Il faut faire du volume mais les fermiers ne sont pas équipés, les
investissements sont colossaux, et la plupart des éleveurs ferment le rideau.
Peu à peu, des troupeaux sont laissés dans de grandes pâtures, des vaches au départ
conçues pour faire du lait en masse se retrouvent tranquillement au bord de la mer baltique,
à brouter une herbe grasse et riche en oligo-éléments. Du coup, quelques fermiers, les
survivants, ont récupéré ces bêtes pour en faire un élevage destiné à la viande.
C’est là que l’expertise des frères Metzger, bouchers depuis trois générations, entre en
scène. Sélection, alimentation, élevages extensifs, ils distillent à quelques éleveurs privilégiés
de précieux conseils qui conduiront à l’achèvement de la première étape : une viande aux
propriétés exceptionnelles, où l’alimentation à l’herbe est complétée de céréales cultivés
dans les alentours, lui conférant son fameux goût. Nous y reviendrons.
A l’issue de cette première danse menée conjointement avec les éleveurs, les carcasses sont
envoyées chez un ami d’Olivier Metzger, à Hambourg, qui a créé un atelier de maturation
inspiré des boucheries de Chicago dans les années 20. Le sol est couvert de copeaux de
hêtres, qui vont absorber l’humidité, tout en restituant un parfum, un fumet boisé, à la
viande. C’est cette opération, qui dure 10 semaines, qui va décupler les saveurs de foie gras,
de beurre noisette, de bois fumé, qui font la légende de cette Noire de Baltique, sans aucun
doute l’une des meilleures viandes du monde.

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